മലബാറിൻ്റെ രുചിയുടെ ചരിത്രം കുറിച്ച വർ

കേരളത്തിന്റെ രുചിഭൂപടത്തിൽ നിന്ന് ആഗോള ഭക്ഷണപ്രേമികളുടെ ഹൃദയത്തിലേക്ക് പടർന്നുകയറിയ ഒരു ഇതിഹാസമുണ്ട്; ‘കോഴിക്കോട് പാരഗൺ’. നഗരത്തിലെ ഒരു കൊച്ചു ബേക്കറിയിൽ ഉണ്ടാക്കിയ ചൂടുള്ള ബണ്ണും മട്ടൺ പഫ്സും തിന്നാൻ ആളുകൾ വരിനിന്ന കാലത്ത് നിന്ന്, പതിറ്റാണ്ടുകൾക്ക് ശേഷം അതേ സ്ഥലത്ത് ഒരു പ്ലേറ്റ് ബിരിയാണി കഴിക്കാൻ വൻകിട സിനിമാ താരങ്ങളും കോടീശ്വരന്മാരും മണിക്കൂറുകളോളം ക്യൂ നിൽക്കുന്ന അവസ്ഥയിലേക്ക് പാരഗൺ വളർന്നു. വിദേശ രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്ന് പോലുമെത്തിയ ഭക്ഷണപ്രിയർ ‘ഇതാണ് ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും മികച്ച ബിരിയാണി’ എന്ന് സാക്ഷ്യപ്പെടുത്തിയ ആ കോഴിക്കോടൻ വിപ്ലവം ഓരോ മലയാളിക്കും അഭിമാന നിമിഷമാണ്. ഒരു കുഞ്ഞു ചായക്കടയുടെ തട്ടിൽ നിന്ന് തുടങ്ങി, ലോകത്തിലെ തന്നെ ഏറ്റവും മികച്ച റെസ്റ്റോറന്റുകളുടെ ആഗോള ലിസ്റ്റിൽ ഇടംപിടിച്ച് വിദേശ രാജ്യങ്ങളിൽ വരെ സ്വന്തം സാമ്രാജ്യത്വം സ്ഥാപിച്ച പാരഗണിന്റെ കഥ, പ്രതിസന്ധികളെ ചോരനീരാക്കി തോൽപ്പിച്ച മൂന്ന് തലമുറകളുടെ പോരാട്ടത്തിന്റെ കഥ കൂടിയാണ്.

​അടുക്കളയിൽ നിന്ന് വിപണിയുടെ അമരത്തേക്ക്: സരസ്വതിയുടെ ചരിത്രപോരാട്ടം

​ഇന്ത്യയ്ക്ക് സ്വാതന്ത്ര്യം ലഭിക്കുന്നതിനും മുൻപ്, 1939-ലാണ് ഗോവിന്ദൻ പണിക്കയിലും പി. എം. വൽസനും ചേർന്ന് കോഴിക്കോട് നഗരത്തിന്റെ ഒരു മൂലയിൽ ‘പാരഗൺ ബേക്കിംഗ് കമ്പനി’ ആരംഭിക്കുന്നത്. അവിടെയുണ്ടാക്കിയ ഫ്രഷ് പ്ലം കേക്കും, മട്ടൺ പഫ്സും, ചായയും കഴിക്കാൻ ആളുകൾ ഇരച്ചെത്തി. എന്നാൽ, പെട്ടെന്നാണ് വിധിയുടെ കരിനിഴൽ ആ സ്ഥാപനത്തിന് മേൽ വീഴുന്നത്. കുടുംബത്തിന്റെ അമരക്കാരൻ വിടവാങ്ങിയതോടെ ആ കൊച്ചു ബിസിനസ്സ് തകർച്ചയുടെ വക്കിലെത്തി.

​അവിടെയാണ് മലയാളികളുടെ ചരിത്രത്തിൽ അപൂർവ്വമായ ഒരു പോരാട്ടം നടക്കുന്നത്. അക്കാലത്ത് ഒരു സ്ത്രീ അടുക്കള വിട്ട് ബിസിനസ്സ് രംഗത്തേക്ക് വരുന്നത് ചിന്തിക്കാൻ പോലും കഴിയാത്ത കാര്യമായിരുന്നു. എന്നാൽ പി. എം. വൽസന്റെ ഭാര്യ സരസ്വതി പേടിയെല്ലാം മാറ്റിവെച്ച് ബിസിനസ്സിന്റെ ചുമതല ഏറ്റെടുത്തു. പുരുഷാധിപത്യമുള്ള വിപണിയോട് പോരാടി, കണ്ണീരും വിയർപ്പും ഒഴുക്കി അവർ ആ ബേക്കറിയെ നാടൻ ഭക്ഷണങ്ങൾ കിട്ടുന്ന ഒരു സമ്പൂർണ റെസ്റ്റോറന്റാക്കി മാറ്റി.

​കെട്ടിടം തകർന്നു, പക്ഷേ വീര്യം തകർന്നില്ല: തിരിച്ചടികളുടെ 90-കൾ

​1990-കളുടെ തുടക്കത്തിൽ കോഴിക്കോട് നഗരത്തിൽ വലിയ രീതിയിലുള്ള വികസന പ്രവർത്തനങ്ങളും റോഡ് വീതികൂട്ടലുകളും നടന്നു. നഗരത്തിന്റെ ഹൃദയഭാഗത്ത് സ്ഥിതിചെയ്തിരുന്ന പാരഗൺ റെസ്റ്റോറന്റിന്റെ മുൻവശത്തെ വലിയൊരു ഭാഗം റോഡിനായി സർക്കാരിന് വിട്ടുനൽകേണ്ടി വന്നു. തറക്കല്ലിട്ട കാലം മുതൽ ആളുകൾ കണ്ടുശീലിച്ച കെട്ടിടത്തിന്റെ പകുതിയോളം പൊളിച്ചുമാറ്റപ്പെട്ടപ്പോൾ, റെസ്റ്റോറന്റിന്റെ വിസ്തീർണ്ണവും ഭംഗിയും ഒരുപോലെ നഷ്ടപ്പെട്ടു.

​കെട്ടിടം പൊളിച്ചതോടെ ആളുകൾക്ക് കയറി വരാൻ പോലുമുള്ള സൗകര്യം ഇല്ലാതായി. കച്ചവടം വൻതോതിൽ ഇടിഞ്ഞു. ബാധ്യതകൾ പെരുകി, ജീവനക്കാർക്ക് ശമ്പളം കൊടുക്കാനും ദൈനംദിന കാര്യങ്ങൾ നടത്താനും പണമില്ലാത്ത അവസ്ഥയിലായി. “ഇനി പാരഗൺ മുന്നോട്ട് പോകില്ല, ഇതോടെ ഈ അധ്യായം അവസാനിച്ചു” എന്ന് എതിരാളികളും നാട്ടുകാരും ഒരുപോലെ വിധിയെഴുതി.

​രുചിയുടെ കലിനറി കമ്പോസർ: സുമേഷ് ഗോവിന്ദിന്റെ മാസ്റ്റർ പ്ലാൻ

​ആ നിർണായക ഘട്ടത്തിലാണ് കുടുംബത്തിലെ മൂന്നാം തലമുറക്കാരനായ സുമേഷ് ഗോവിന്ദ് എന്ന ചെറുപ്പക്കാരൻ രംഗത്തിറങ്ങുന്നത്. വെറുമൊരു മാനേജരായി ഇരിക്കാതെ, പാരഗണിലെ ഓരോ വിഭവത്തിന്റെയും ചേരുവകളും രുചിയും കൃത്യമായി രൂപകൽപ്പന ചെയ്ത ഒരു ‘കലിനറി കമ്പോസർ’ ആയി അദ്ദേഹം മാറി.

• ​ജീരകശാലയുടെ രാജവാഴ്ച: ഉത്തരേന്ത്യൻ ബിരിയാണികളുടെ നീളമുള്ള ബാസ്മതി അരിയെ വശത്തേക്ക് മാറ്റി നിർത്തി, മലബാറിന്റെ സ്വന്തം ‘ജീരകശാല’ (കൈമ) അരിയെ അദ്ദേഹം സിംഹാസനത്തിൽ പ്രതിഷ്ഠിച്ചു. മസാലകളുടെ കനപ്പില്ലാത്ത, നെയ്യുടെയും ഇറച്ചിയുടെയും സുഗന്ധം തുളുമ്പുന്ന ദം ബിരിയാണി ജനങ്ങൾക്ക് മുന്നിലെത്തിച്ചു.
• ​ഐകോണിക് വിഭവങ്ങൾ: മാങ്ങാ ഫിഷ് കറിയും, നാവിലലിഞ്ഞു പോകുന്ന നൂൽ പൊറോട്ടയും, ഐകോണിക് പെപ്പർ ബീഫും വിപണിയിൽ വൻ തരംഗം സൃഷ്ടിച്ചു.
• ​സബ് ബ്രാൻഡുകൾ: വ്യത്യസ്ത സാമ്പത്തിക തട്ടുകളിലുള്ള ഉപഭോക്താക്കളെ ലക്ഷ്യമിട്ട് എം-ഗ്രിൽ (M-Grill), സാൽക്കാര (Salkara), ബ്രൗൺ ടൗൺ (Brown Town), കഫേ കോഴിക്കോട് തുടങ്ങിയ ബ്രാൻഡുകൾ അദ്ദേഹം അവതരിപ്പിച്ചു.

​വലിയ കോടികളുടെ പരസ്യങ്ങൾക്ക് പകരം ‘ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചി തന്നെയാണ് ഏറ്റവും വലിയ പരസ്യം’ എന്ന തന്ത്രമാണ് സുമേഷ് നടപ്പിലാക്കിയത്. പ്രമുഖ വ്യക്തികളും, താരങ്ങളും, വിദേശികളും കഴിച്ചു മടങ്ങുമ്പോൾ പങ്കുവെച്ച അനുഭവങ്ങൾ പാരഗണിന് വൻ ആഗോള പ്രചാരം നൽകി.

​കോഴിക്കോട് നിന്ന് ദുബായിലേക്ക്: ലോകത്തിന്റെ ഉച്ചിയിൽ ഒരു മലബാറി രുചി

​കോഴിക്കോട് നിന്ന് തുടങ്ങിയ ഈ രുചി തരംഗം കൊച്ചി, തിരുവനന്തപുരം, ബെംഗളൂരു വഴി കടൽ കടന്ന് ദുബായിലേക്ക് പടർന്നു. ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ ഭക്ഷണ വിലയിരുത്തൽ പ്ലാറ്റ്‌ഫോമായ TasteAtlas-ന്റെ ‘ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും മികച്ച റെസ്റ്റോറന്റുകളുടെ’ പട്ടികയിൽ മുൻനിരയിലാണ് ഇന്നിത്.

​നിങ്ങൾ എവിടെ നിന്ന് തുടങ്ങുന്നു എന്നതല്ല, അഭിമുഖീകരിക്കുന്ന പ്രതിസന്ധികളിൽ തളരാതെ ഗുണനിലവാരത്തിലും അധ്വാനത്തിലും വിട്ടുവീഴ്ച ചെയ്യാതിരുന്നാൽ, ഒരു നാടൻ മുറിയിൽ നിന്ന് ലോകത്തിന്റെ ഉച്ചിയിലെത്താൻ കഴിയുമെന്ന് പാരഗൺ നമ്മെ ഓർമ്മിപ്പിക്കുന്നു!