കുട്ടനാടന്‍ മീന്‍കറി ഇതിഹാസമായതെങ്ങനെ?

ഫുഡ് ഡെസ്‌ക്: കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരത്തെക്കുറിച്ച് പറയുമ്പോള്‍ ആദ്യം മനസ്സിലെത്തുന്ന ചില രുചികളുണ്ട്. അവയില്‍ ഏറ്റവും മുന്‍നിരയില്‍ നില്‍ക്കുന്നത് കുട്ടനാടന്‍ മീന്‍കറിയാണ്. വെറും ഒരു വിഭവമല്ല അത്; കുട്ടനാടിന്റെ പാടശേഖരങ്ങളുടെയും കായലുകളുടെയും ഗ്രാമീണ ജീവിതത്തിന്റെയും ആത്മാവാണ് ആ കറിയില്‍ ഒളിഞ്ഞിരിക്കുന്നത്.

പച്ചപ്പില്‍ മുങ്ങിക്കിടക്കുന്ന കുട്ടനാടിന്റെ കരകളിലൂടെ ഒഴുകുന്ന ജലപാതകളും, പ്രഭാതത്തിലെ മീന്‍പിടുത്തക്കാരുടെ വള്ളങ്ങളും, അടുക്കളയില്‍നിന്ന് ഉയരുന്ന മീന്‍കറിയുടെ സുഗന്ധവും ചേര്‍ന്നാണ് ഈ രുചിയുടെ കഥ ആരംഭിക്കുന്നത്. തലമുറകളിലൂടെ കൈമാറിവന്ന പാചകപാരമ്പര്യത്തിന്റെ അമൂല്യമായ സമ്മാനമാണ് കുട്ടനാടന്‍ മീന്‍കറി.

ഈ കറിയുടെ പ്രത്യേകത അതിന്റെ ലാളിത്യത്തിലാണ്. കുടംപുളിയുടെ നേരിയ പുളിപ്പും, മുളകുപൊടിയുടെ ചൂടും, ചെറിയുള്ളിയുടെ മധുരവും, വെളിച്ചെണ്ണയുടെ സുഗന്ധവും ഒരുമിക്കുമ്പോള്‍ ഒരു അതുല്യമായ രുചി ജനിക്കുന്നു. മണ്‍ചട്ടിയില്‍ പാകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ മീനും മസാലകളും പരസ്പരം ലയിച്ച് മറ്റെവിടെയും കണ്ടെത്താനാകാത്ത സ്വാദാണ് സമ്മാനിക്കുന്നത്.

കരിമീന്‍, കാളാഞ്ചി, പള്ളത്തി, അയല, കൂര തുടങ്ങിയ മത്സ്യങ്ങള്‍ ഉപയോഗിച്ചാണ് സാധാരണയായി കുട്ടനാടന്‍ മീന്‍കറി തയ്യാറാക്കുന്നത്. എന്നാല്‍ ഏത് മീനായാലും അതിന്റെ യഥാര്‍ത്ഥ രുചി പുറത്തുകൊണ്ടുവരുന്നത് പാചകത്തിലെ കൃത്യതയും ക്ഷമയുമാണ്. തീ കുറച്ച് വേവിച്ചെടുക്കുന്ന ഈ കറി പിറ്റേദിവസമാകുമ്പോള്‍ കൂടുതല്‍ രുചികരമാകുമെന്നതാണ് മറ്റൊരു പ്രത്യേകത.

ചൂട് ചോറിനൊപ്പം വിളമ്പുന്ന കുട്ടനാടന്‍ മീന്‍കറി ഒരു ഭക്ഷണമെന്നതിലുപരി ഒരു അനുഭവമാണ്. ഒരു ഉരുള ചോറും അതിനുമുകളില്‍ അല്പം മീന്‍കറിയും ചേര്‍ന്നാല്‍ മലയാളിയുടെ നാവില്‍ ഓര്‍മ്മകളുടെ പെരുമഴ പെയ്യും. അമ്മമാരുടെ കൈപ്പുണ്യവും, ഗ്രാമീണ അടുക്കളകളുടെ സുഗന്ധവും, പഴയകാലത്തിന്റെ നന്മയും ആ രുചിയില്‍ വീണ്ടും ജീവന്‍ പ്രാപിക്കുന്നു.

ഇന്ന് കേരളത്തിന്റെ അതിര്‍ത്തികള്‍ കടന്ന് ലോകമെമ്പാടുമുള്ള മലയാളി സമൂഹത്തിന്റെ ഭക്ഷണമേശകളിലും കുട്ടനാടന്‍ മീന്‍കറി സ്ഥാനം നേടിയിട്ടുണ്ട്. എന്നാല്‍ അതിന്റെ യഥാര്‍ത്ഥ ആത്മാവ് ഇപ്പോഴും കുട്ടനാടിന്റെ മണ്ണിലും കായലുകളിലും ജീവിക്കുന്നു. അവിടുത്തെ ജലത്തിന്റെയും മണ്ണിന്റെയും മനുഷ്യരുടെയും കഥയാണ് ഓരോ തുള്ളി മീന്‍കറിയും പറയുന്നത്.

കാലം മാറിയാലും ഭക്ഷണരീതികള്‍ മാറിയാലും കുട്ടനാടന്‍ മീന്‍കറിയുടെ ജനപ്രീതി ഒരിക്കലും മങ്ങില്ല. കാരണം അത് വെറും ഒരു വിഭവമല്ല; കേരളത്തിന്റെ രുചിചരിത്രത്തില്‍ സ്വര്‍ണാക്ഷരങ്ങളില്‍ എഴുതപ്പെട്ട ഒരു പാരമ്പര്യമാണ്. ഓരോ മലയാളിയുടെയും ഹൃദയത്തില്‍ ഇന്നും ചൂടോടെ തിളച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന ഒരു രുചിയുടെ ഇതിഹാസം.

കുട്ടനാടന്‍ മീന്‍കറി (1 കിലോ മീനിന്)
ആവശ്യമായ ചേരുവകള്‍

മീന്‍ (കരിമീന്‍, കാളാഞ്ചി, അയല, കൂര എന്നിവയില്‍ ഏതെങ്കിലും) – 1 കിലോ
ചെറിയുള്ളി – 20 മുതല്‍ 25 വരെ (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)
ഇഞ്ചി – 2 ഇഞ്ച് കഷണം (ചതച്ചത്)
വെളുത്തുള്ളി – 12 അല്ലി (ചതച്ചത്)
പച്ചമുളക് – 4 എണ്ണം (നീളത്തില്‍ കീറിയത്)
കറിവേപ്പില – 3 തണ്ട്
കുടംപുളി – 5 മുതല്‍ 6 കഷണം
മുളകുപൊടി – 4 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി – 2 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി – 1 ടീസ്പൂണ്‍
ഉലുവപ്പൊടി – ¼ ടീസ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് – ആവശ്യത്തിന്
വെളിച്ചെണ്ണ – 4 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
വെള്ളം – ആവശ്യത്തിന്
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
കുടംപുളി കഴുകി ഒരു കപ്പ് ഇളംചൂടുവെള്ളത്തില്‍ 15 മിനിറ്റ് കുതിര്‍ത്ത് വയ്ക്കുക.
മണ്‍ചട്ടി ചൂടാക്കി വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിക്കുക. അതിലേക്ക് ചെറിയുള്ളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക.
ഉള്ളി ഇളം ബ്രൗണ്‍ നിറമാകുമ്പോള്‍ തീ കുറച്ച് മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് പച്ചമണം മാറുന്നതുവരെ വഴറ്റുക.
കുതിര്‍ന്ന കുടംപുളിയും അതിന്റെ വെള്ളവും ചേര്‍ക്കുക. ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി തിളപ്പിക്കുക.
കറി തിളച്ചുതുടങ്ങുമ്പോള്‍ വൃത്തിയാക്കിയ മീന്‍ കഷണങ്ങള്‍ ചേര്‍ക്കുക.
ചട്ടി മെല്ലെ ചുറ്റിച്ചുകൊടുത്ത് മീന്‍ മസാലയില്‍ പൊതിയുക. സ്പൂണ്‍ ഉപയോഗിച്ച് അധികം ഇളക്കരുത്.
ഏകദേശം 15 മുതല്‍ 20 മിനിറ്റ് വരെ ചെറുതീയില്‍ വേവിക്കുക.
അവസാനം ഉലുവപ്പൊടിയും ഒരു തണ്ട് കറിവേപ്പിലയും ചേര്‍ക്കുക.
മുകളില്‍ ഒരു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ വെളിച്ചെണ്ണ കൂടി ഒഴിച്ച് തീ ഓഫ് ചെയ്യുക.
രുചിയുടെ രഹസ്യം

കുട്ടനാടന്‍ മീന്‍കറിയുടെ യഥാര്‍ത്ഥ സ്വാദ് ലഭിക്കാന്‍ കറി തയ്യാറാക്കിയ ശേഷം കുറഞ്ഞത് 4 മുതല്‍ 5 മണിക്കൂര്‍ വരെ വെച്ചതിനുശേഷം ഉപയോഗിക്കുക. പിറ്റേദിവസം കഴിക്കുമ്പോഴാണ് ഈ കറിക്ക് ഏറ്റവും മികച്ച രുചി ലഭിക്കുന്നത്.

വിളമ്പാന്‍

ചൂട് കുത്തരി ചോറ്, കപ്പ, മരച്ചീനി, അല്ലെങ്കില്‍ പുട്ട് എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം വിളമ്പാം.