1470-490

പാലിൽ ചേർക്കുന്ന മായം

വി.എസ്. ഹര്‍ഷ

സ്പെഷ്യൽ ഡെസ്ക്: സ്ഥിരമായി കേൾക്കുന്ന ചോദ്യമാണ് പാൽപ്പൊടി പാലിൽ ചേർക്കുന്നത് മായമാണോ എന്നത്. പാക്കറ്റ് പാൽ എന്നാൽ മായം ചേർത്തത് എന്നൊരു മുൻവിധി ചിലരിലെങ്കിലും അടിയുറച്ചു പോയി. പൊടി ചേർത്ത പാലാണോ എന്ന ചോദ്യം കേട്ടാൽ പാൽപ്പൊടി ആരോഗ്യത്തിനു ഹാനികരമാണോ എന്നുകൂടി തോന്നിപ്പോകും.

പാക്കറ്റ് പാലായി നമ്മുടെ കയ്യിലെത്തുന്നത് അധികവും പശുവിൻ പാലാണ്. പശുവിൻ പാലിൽ ശരാശരി 3.4% പ്രോട്ടീൻ, 3.6% കൊഴുപ്പ് (Milk Fat), 4.6% ലാക്ടോസ്, 0.7% മിനറൽസ് എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. എല്ലാം കൂടി 12.3% ഖരപദാർഥങ്ങൾ (Solid matters). ബാക്കി 86.7% വെറും വെള്ളമാണ്. അതായത്, കൊഴുപ്പും (Fat), കൊഴുപ്പിതര ഘടകങ്ങളും (Solid Not Fat/SNF) ചേർന്നാൽ ശരാശരി 12.3% ആകെ ഖരപദാർഥങ്ങൾ പാലിൽ വേണം.
കൊഴുപ്പ്, കൊഴുപ്പിതര ഖരപദാർഥങ്ങൾ എന്നിവയുടെ കണക്കുകൾ വിവിധ ഇനം പശുക്കളിൽ വ്യത്യസ്തമായിരിക്കും. ഒരേ തൊഴുത്തിലെ ഒരേ ഇനം പശുക്കളിൽ പോലും പാലിന് ഒരേ ഗുണനിലവാരം ഉണ്ടാകണമെന്നില്ല.ഇനി പാൽ വിൽക്കണമെങ്കിൽ ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ നിയമം അനുശാസിക്കുന്ന ഫാറ്റും , എസ്‌എൻഎഫും പാലിൽ ഉണ്ടായിരിക്കണം. അനേകം പശുക്കൾ നൽകുന്ന പാൽ ഒന്നിച്ചെടുക്കുമ്പോൾ ലഭിക്കുന്ന ഫാറ്റും എസ്എൻഎഫും വ്യത്യസ്തമായിരിക്കും. അപ്പോൾ പാൽ വിൽക്കാൻ നിയമം അനുശാസിക്കുന്ന പ്രകാരം അവ ക്രമീകരിച്ചേ മതിയാകൂ. അതിനു ചെയ്യുന്നത് പാൽ പരിശോധിച്ച് അധികമുള്ള കൊഴുപ്പു നീക്കം ചെയ്യുക/SNF വർധിപ്പിക്കുക ( Standardisation) എന്നതാണ്.

എസ്എൻഎഫ് വർധിപ്പിക്കാനായി കൊഴുപ്പു നീക്കം ചെയ്ത പാലിൽനിന്നു നിർമിച്ച പാൽപ്പൊടി (Skimmed Milk Powder) ആവശ്യത്തിനു ചേർക്കുന്നു.ഇനി അറിയേണ്ടത്, ‘വില്ലൻ’ എന്നു കരുതുന്ന പാൽപ്പൊടിയെക്കുറിച്ചാണ്. മികച്ച ഗുണനിലവാരമുള്ള പാൽ സ്പ്രേ ഡ്രൈയിങ് പോലുള്ള മാർഗങ്ങളിലൂടെ ജലാംശം പരമാവധി കളഞ്ഞു പൊടിയാക്കി സൂക്ഷിക്കുന്നു (കൂവക്കിഴങ്ങ് കുട്ടികൾക്കുവേണ്ടി അരച്ച് ഉണക്കിയെടുക്കാറുണ്ട്. ആ പൊടി സൂക്ഷിച്ചു വച്ചു കുറുക്കു കാച്ചാറുമുണ്ട്; അതിനെ മായം എന്നു വിളിക്കുന്നുമില്ല). പാൽ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാനുള്ള ഒരു മാർഗമാണ് അതിനെ പാൽപ്പൊടിയാക്കുക എന്നത്. പാൽ ചൂട് ഉപയോഗിച്ച് ഉണക്കി നിർമ്മിച്ച പാൽ ഉൽ‌പന്നമാണ് പൊടിച്ച പാൽ അല്ലെങ്കിൽ പാൽ പൊടി. പാൽ ഉണക്കുന്നതിന്റ പ്രധാന ലക്ഷ്യം അത് കൂടുതൽ കാലം സംരക്ഷിക്കുക എന്നതാണ്. ദ്രാവക രൂപത്തിൽ ഉള്ള പാലിനേക്കാൾ വളരെ കൂടുതൽ ആയുസ്സ് ഉണ്ട് ഇതിന്, ഈർപ്പം കുറവായതിനാൽ ശീതീകരിക്കേണ്ട ആവശ്യവുമില്ല.

ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ നിയമം അനുസരിച്ച് പാലിൽ ഉണ്ടാകേണ്ട കുറഞ്ഞ അളവ് ഫാറ്റ്, എസ്എൻഎഫ് ഇപ്രകാരമാണ്

⚡Toned Milk : 3.0, 8.5
⚡Double Toned Milk : 1.5, 9.0
⚡Standardized Milk : 4.5, 8.5
ഫാറ്റും എസ്എൻഎഫും കൃത്യം ഇങ്ങനെയാക്കി പാൽ ഉൽപാദിപ്പിക്കാൻ ഒരു പശുവിനും കഴിയില്ല. അതിനാൽ നേരത്ത വിവരിച്ച Standardization ചെയ്ത് ഫാറ്റിന്റെയും , എസ്എൻഎഫിന്റെയും അളവ് ക്രമപ്പെടുത്തുന്നു. അങ്ങനെയുള്ള പാലാണ് പാസ്ചുറൈസേഷൻ ചെയ്തു ശീതീകരിച്ച് പാക്കറ്റിൽ നമ്മുടെ കയ്യിൽ എത്തുന്നത്.

ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ ഗുണനിലവാര നിയമപ്രകാരം ലൈസൻസ് ഉള്ള സ്ഥാപനങ്ങൾ/ഡെയറി പ്ലാന്റ്കൾക്കു മാത്രമേ ഇത്തരത്തിൽ പാൽ വിൽക്കാൻ അനുമതിയുള്ളു. ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത് ഒരു കാര്യം മാത്രം; നമുക്ക് വിശ്വാസയോഗ്യമായ ബ്രാൻഡ് വാങ്ങുക എന്നതാണ്. വിപണിയിൽ സ്ഥിരം ലഭിക്കുന്നതും, പരിചിതവുമായ പാൽ വാങ്ങാം. ക്ഷീര വികസന വകുപ്പിന്റെ ജില്ലാ ഗുണ നിയന്ത്രണ ഓഫീസുകളിലും , ഡെയറി ലാബുകളിലും പാലിന്റെ ഗുണനിലവാര പരിശോധന നടത്താൻ കഴിയും.

പാൽ ക്ഷീരകർഷകരിൽനിന്നു സംഭരിച്ചു, ട്രാൻസ്പോർട് ചെയ്തു, ഡെയറി പ്ലാന്റിൽ എത്തിച്ചു, Chilling, Pasturization, Homoginization, Chilling, Packing, Cold Chain Transportation and Storage…. തുടങ്ങിയ പ്രക്രിയകൾ കഴിഞ്ഞാണ് പാക്കറ്റ് പാൽ ആയി ഉപഭോക്താവിന്റെ കയ്യിൽ എത്തുന്നത്. ഗുണനിലവാര പരിശോധന, standardization വേറെയും. പെട്ടെന്ന് കേടാകുന്നതിനാൽ വലിയ ബുദ്ധിമുട്ട് ഉണ്ടെന്നു പറയാതെ വയ്യ. ഇതാണ് നമ്മുടെ പാവം പാക്കറ്റ് പാൽ. പാക്കറ്റ് പാൽകൊണ്ടുള്ള പ്രധാന പ്രശ്നം, പ്ലാസ്റ്റിക് മാലിന്യമാണ്. അല്ലാതെ, പാൽപ്പൊടി ചേർത്തതുകൊണ്ടു ‘വില്ലൻ’ ആകുന്നില്ല.

നിശ്ചിത ഊഷ്മാവിലും, സമയത്തിലും ചൂടാക്കി പാസ്ചുറൈസ് ചെയ്ത പാലാണ് നമുക്ക് പായ്ക്കറ്റുകളില്‍ ലഭിക്കുന്നത്. കവറിന്റെ പുറത്ത് Pasteurized എന്ന് എഴുതിയിരിക്കും. രോഗാണുക്കളെ നശിപ്പിക്കാനും, പാല്‍ കേടാകാതെ സൂക്ഷിക്കാനും ഇത് സഹായിക്കുന്നു. പാസ്ചുറൈസ് ചെയ്ത പാല്‍ ശീതീകരിച്ച് സൂക്ഷിക്കണം. അള്‍ട്രാ ഹൈ ടെമ്പറേച്ചര്‍ (UHT) രീതിയില്‍ പാസ്ചുറൈസ് ചെയ്ത പാല്‍ ടെട്രാ പാക്കുകളില്‍ അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ 6 മാസം വരെ സൂക്ഷിക്കാം. പാക്കറ്റ് തുറന്നാല്‍ പിന്നീട് ഫ്രിഡ്ജില്‍ വയ്ക്കണം. പായ്ക്കറ്റ് പാലുകള്‍ ഹോമജിനൈസേഷന്‍ (homogenization) പ്രക്രിയക്ക് വിധേയമാക്കിയവയായിരിക്കും. സൂക്ഷിപ്പുമേന്മ കൂട്ടാന്‍ പാലിലെ കൊഴുപ്പ് കണികകളെ ഉടയ്ക്കുന്ന പ്രക്രിയയാണിത്. ‘homogenized milk’ എന്ന് പായ്ക്കറ്റുകളില്‍ കാണാം.

Pasteurized, homogenised എന്നീ വാക്കുകള്‍ കൂടാതെ പാല്‍ പായ്ക്കറ്റില്‍ സ്‌കിമ്മ്ഡ് മില്‍ക്ക് (skimmed milk), ടോണ്‍ഡ് മില്‍ക്ക് (toned milk), സ്റ്റാന്‍ഡേര്‍ഡൈസ്‌ഡ് മില്‍ക്ക് (standardised milk) എന്നൊക്കെ എഴുതിയിരിക്കുന്നതു കാണാം. കൊഴുപ്പിന്റെയും, ഖരപദാര്‍ത്ഥങ്ങളുടെയും അളവിലാണ് ഇവ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നത്.

ഇന്ത്യയിലെവിടെയും പശുവിന്‍ പാല്‍ വില്‍ക്കുമ്പോള്‍ അതില്‍ ചുരുങ്ങിയത് 3.2 ശതമാനം കൊഴുപ്പും, 8.3 ശതമാനം കൊഴുപ്പിതര ഖരപദാര്‍ത്ഥങ്ങളും അടങ്ങണമെന്നാണ് നിയമം. ഇതുപോലെ ഓരോതരം പാലിനും നിയമപരമായ പരിധികളുണ്ട്. ഈ പരിധി അനുസരിക്കാനാണ് പാലില്‍ പാല്‍പ്പൊടി ചേര്‍ക്കുന്നതും, പാലില്‍ നിന്ന് കൊഴുപ്പ് നീക്കം ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നതെന്ന് പ്രത്യേകം ഓര്‍ക്കുക.

Comments are closed.

x

COVID-19

India
Confirmed: 31,572,344Deaths: 423,217