970-250

അടുപ്പില്‍ പാചകം ചെയ്താല്‍ രുചി കൂടുമോ?

അടുപ്പില്‍ പാചകം ചെയ്താല്‍ രുചി കൂടുമോ?

വിറകില്‍ പാചകം ചെയ്താല്‍ സ്വാദ് കൂടുമോ? ചോറും കറികളും വിറകടുപ്പില്‍ ഉണ്ടാക്കണം എന്ന് നിര്‍ബന്ധം പിടിക്കുന്ന ധാരാളം പേരുണ്ട്. ‘വിറകടുപ്പില്‍ പാചകം ചെയ്ത’ എന്ന് പരസ്യം ചെയ്യുന്ന റെസ്റ്ററന്റുകളും ഇപ്പോള്‍ ധാരാളമായുണ്ട്.
പിന്നെ ചിലരൊക്കെ വിറകടുപ്പ് എന്നാല്‍ അത്

‘പ്രകൃതിക്ക് അനുകൂലമായത്’

എന്നും ധരിച്ചിട്ടുണ്ട്.

വിറകടുപ്പില്‍ പാചകം ചെയ്താല്‍, അന്തരീക്ഷ മലിനീകരണം മാത്രമല്ല, ആരോഗ്യത്തിനും വളരെ ഹാനികരമാണ്. എന്താണ് ഇതിനു പിന്നിലെ ശാസ്ത്രം എന്ന് നോക്കാം.

എന്താണ് ജ്വലനം അഥവാ കത്തിക്കല്‍?
ജ്വലനം (combustion) അഥവാ കത്തിക്കല്‍ ഒരു ഓക്‌സീകരണ പ്രക്രിയ ആണ്. ഒരു ഇന്ധനം (ഉദാഹരണം തടി, കല്‍ക്കരി, മണ്ണെണ്ണ), അന്തരീക്ഷത്തിലുള്ള ഓക്സിജന്റെ സാന്നിദ്ധ്യത്തില്‍ കത്തി ഒരു വാതക-ഖര മിശ്രിതം ഉണ്ടാകുന്നു. ഇതാണ് നമ്മള്‍ കാണുന്ന പുക. ഇത് ഒരു താപമോചക(exothermic) പ്രക്രിയ ആണ്.
ചുരുക്കിപ്പറഞ്ഞാല്‍ ജ്വലനം എന്നാല്‍ ഒരു താപമോചക(exothermic) ഓക്‌സീകരണ കെമിക്കല്‍ റിയാക്ഷന്‍ ആണ്.

എന്താണ് LPG?
പ്രകൃതിദത്ത വാതകമായ പ്രൊപ്പെയിന്‍ (propane – C3H8) ഉം ബ്യുട്ടെയിന്‍butane (C4H10), ഉം അടങ്ങിയതാണ് LPG. ഇത് പല രാജ്യങ്ങളിലും ഇതിന്റെ അനുപാതം വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കും. ഇതിനു പ്രത്യേക മണമില്ല. ലീക്കുകള്‍ പെട്ടന്ന് അറിയുവാനായിethanethiol എന്ന രാസവസ്തു ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്.

അപ്പോള്‍ LPG കത്തുമ്പോള്‍ ച്ചുടുണ്ടാവുന്നത് എങ്ങിനെ?
കത്തല്‍ എന്നാല്‍ ഒരു ഓക്‌സീകരണ പ്രക്രിയ ആണ്. അതായത് അന്തരീക്ഷ ഓക്‌സിജനും ആയി ചേര്‍ന്ന് ഇത് വാതകങ്ങ ളും (CO2), നീരാവിയും (H2O) ആകും, കൂടെ താപവും ഉണ്ടാവും. അങ്ങിനെയാണ് ചൂട് ഉണ്ടാവുന്നത്.
C3H8 + 5 O2 ? 3 CO2 + 4 H2O + heat

എന്താണ് തടി കത്തിക്കുമ്പോള്‍ സംഭവിക്കുന്നത്?
അതിനു മുന്‍പേ അല്‍പ്പം തടിയെക്കുറിച്ചു പറയണം. ഉണങ്ങിയ തടിയില്‍ ഭൂരിഭാഗവും രണ്ട് തരത്തിലുള്ള കാര്‍ബണിക സംയുക്തങ്ങള്‍ ആണ് ഉള്ളത്. ഒന്നാമത്തേത് കേട്ടിട്ടുണ്ടാവും, സെല്ലുലോസ്((C6H10O5)n) ആണത്;
രണ്ടാമന്‍ ആണ് ലിഗ്‌നിന്‍, ഇത് വളരെ സങ്കീര്‍ണമായ ഒരു സഹ-പോളിമര്‍ (co-polymer) ആണ്. ഇതുണ്ടാക്കിയിരിക്കുന്നത് കാര്‍ബണിക സംയുക്തങ്ങള്‍ ആയp-coumaryl alcohol, C9H10O2, coniferyl alcohol, C10H12O3, sinapyl alcohol, C11H14O4 എന്നിവ കൊണ്ടാണ്. ലിഗ്‌നിന്‍ സാധാരണ (C9H10O2)xന്മ(C10H12O3)yന്മ(C11H14O4)z. എന്നാണ് കെമിക്കല്‍ ആയി എഴുതുന്നത്.
അതായത് തടിയില്‍ ഭൂരിഭാഗവും കാര്‍ബണ്‍, ഹൈഡ്രജന്‍, ഓക്‌സിജന്‍ എന്നീ മൂന്ന് മൂലകങ്ങള്‍ ആണ് എന്നര്‍ത്ഥം.

കത്തല്‍ എന്നാല്‍ ഒരു ഓക്‌സീകരണ പ്രക്രിയ എന്ന് മുകളില്‍ പറഞ്ഞല്ലോ? അതായത് അന്തരീക്ഷ ഓക്‌സിജനും ആയി ചേര്‍ന്ന് ഇത് വാതകങ്ങള്‍ ആകും.

ആദ്യം നമുക്ക് സെല്ലുലോസ് കത്തിയാല്‍ എന്താണ് സംഭവിക്കുന്നത് എന്ന് നോക്കാം
(C6H10O5)n+6nO2?+6nCO2+5nH2O + heat
ഇക്വേഷന്‍ കണ്ടു പേടിക്കണ്ട, സെല്ലുലോസ് ഓക്‌സിജനും ആയി പ്രവര്‍ത്തിച്ചു, കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് എന്ന വാതകവും, ഈര്‍പ്പവും (വെള്ളം) ആണ് ഉണ്ടാകുന്നത് എന്നാണ് പറഞ്ഞിരിക്കുന്നത്.
ഇതു തന്നെയാണ് ലിഗ്‌നിന്‍ എന്ന സംയുക്തം കത്തുമ്പോള്‍ എന്താണ് സംഭവിക്കുന്നത് എന്ന് നോക്കാം.
2[(C9H10O2)xന്മ(C10H12O3)yന്മ(C11H14O4)z]+(21x+23y+25z)O2?(18x+20y+22z)CO2+(10x+12y+14z)H2O+ heat
ഇവിടെയും കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് എന്ന വാതകവും, ഈര്‍പ്പവും (വെള്ളം) ആണ് ഉണ്ടാകുന്നത്.

അതായത് പൂര്‍ണ്ണമായ ജ്വലനം നടന്നാല്‍ ഉണ്ടാകുന്ന സംയുക്തങ്ങള്‍ ആണ് കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് എന്ന വാതകവും, ഈര്‍പ്പവും (വെള്ളം).

ഓരോ തടിയിലും വളരെ ചെറിയ അളവില്‍ ഓരോ തരം കാര്‍ബണിക സംയുക്തങ്ങള്‍ കാണും, ഇവ ആല്‍ഡിഹൈഡുകള്‍, പല തരത്തിലുള്ള അരോമാറ്റിക് സംയുക്തങ്ങള്‍ ഇവയൊക്കെ ആയിരിക്കും. ഇവയില്‍ ചിലതൊക്കെ കത്തുന്നതിനും മുന്‍പേ അന്തരീക്ഷ്ത്തിലേക്ക് പോകും, മറ്റുള്ളവ കത്തി കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡും, ഈര്‍പ്പവും (വെള്ളം) ആകും.

ഭൂമിയുടെ നിലനില്‍പ്പിനു തന്നെ ഹാനികരമായ ഗ്രീന്‍ ഹൌസ് ഗ്യാസ് ആയ കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് ആണ് ഭൂരിഭാഗവും ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കുന്നത്.
പൂര്‍ണ്ണ ജ്വലനം നടന്നാല്‍ ഉള്ള കാര്യമാണ് മുകളില്‍ പറഞ്ഞത്.

അപ്പോള്‍ പൂര്‍ണ്ണ ജ്വലനം നടന്നില്ലെങ്കിലോ?

ഇവിടെയാണ് പ്രധാന പ്രശ്‌നം.

വിറകടുപ്പില്‍ പലപ്പോളും പൂര്‍ണ്ണ ജ്വലനം നടക്കാറില്ല. ഇങ്ങനെ പൂര്‍ണ്ണ ജ്വലനം നടക്കാത്തപ്പോള്‍ ആണ് മരത്തിലുള്ള ആല്‍ഡിഹൈഡുകള്‍ എന്നിങ്ങനെ പല തരത്തിലുള്ള അരോമാറ്റിക് സംയുക്തങ്ങള്‍ പരിണമിച്ചു polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) ഉണ്ടാവാനുള്ള സാദ്ധ്യത ഉള്ളത്.

ഉദാഹരണത്തിന് ഈ പഠനങ്ങള്‍ നോക്കുക 1) ‘Woodburning as a source of atmospheric polycyclic aromatic hydrocarbons.’ Freeman, Diana J., and Frank CR Cattell. Environmental Science & Technology 24.10 (1990): 1581-1585.
2) ‘Indoor levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in homes with or without wood burning for heating.’ Gustafson, Pernilla, Conny Östman, and Gerd Sällsten. Environmental science & technology 42.14 (2008): 5074-5080.

ഒരിക്കല്‍ പോലും പുക വലിക്കാത്തവര്‍ക്ക് lung ക്യാന്‍സര്‍ വരുന്നത് പല പഠനങ്ങളിലും കണ്ടിട്ടുണ്ട്. PAH ആണ് ഒരു പ്രധാന വില്ലന്‍. Lung cancer in never smokers-a different disease. Sun, S., Schiller, J. H. & Gazdar, A. F. Nature Review Cancer 7, 778-790 (2007).

PAH ഉം, ക്യാന്‍സറും, മറ്റ് അനുബന്ധ രോഗങ്ങളും ഇന്ത്യന്‍ അടുക്കളകളും പഠന വിഷയം ആക്കേണ്ടsubject ആണ്. ചില പ്രാഥമിക പഠനങ്ങള്‍ ഈ നിലയിലും നടന്നിട്ടുണ്ട്.

1) Heat and PAHs emissions in indoor kitchen air and its impact on kidney dysfunctions among kitchen workers in Lucknow, North India. PloS one, 2016, Singh, A., Kamal, R., Mudiam, M. K. R., Gupta, M. K., Satyanarayana, G. N. V., Bihari, V., … & Kesavachandran, C. N. vol. 11, no 2, p. e0148641.

2) Health risk assessment of occupational exposure to particulate-phase polycyclic aromatic hydrocarbons associated with Chinese, Malay and Indian cooking. Journal of Environmental Monitoring, SEE, Siao Wei; KARTHIKEYAN, Sathrugnan; BALASUBRAMANIAN, Rajasekhar. 2006, vol. 8, no 3, p. 369-376.

അപ്പോള്‍ അടുക്കളയില്‍ വിഷ വാതകങ്ങള്‍ ഉണ്ടാവാനുള്ള സാദ്ധ്യതകള്‍ മുകളില്‍ നിന്നും മനസ്സിലായല്ലോ?

വിറകടുപ്പ് കൊണ്ട് പ്രകൃതിക്ക് ആകെയുണ്ടാവുന്ന നഷ്ടം ഇതിലും വളരെ വലുതാണ്.

ഒരു കിലോഗ്രാം തടിയില്‍ 450 മുതല്‍ 500 ഗ്രാം വരെ കാര്‍ബണ്‍ ഉണ്ട് (തടി ഉണ്ടാക്കിയിരിക്കുന്ന സെല്ലുലോസ്, ലിഗ്‌നിന്‍ എന്നിവയില്‍ ഉള്ള). ഒരു കിലോഗ്രാം കാര്‍ബണ് ജ്വലനം നടത്തിയാല്‍ 3.67 കിലോഗ്രാം കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് ഉണ്ടാവും.
അതായത് ഒരു കിലോഗ്രാം തടിയില്‍ 450 മുതല്‍ 500 ഗ്രാം വരെ കാര്‍ബണ്‍ ഉണ്ട് എന്ന് കരുതിയാല്‍ ഒരു കിലോ തടി കത്തുമ്പോള്‍ 1.65 to 1.80 Kg കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് ഉണ്ടാവും.

ഏകദേശം ഇത്രയും അളവ് ഓക്‌സിജന്‍ അന്തരീക്ഷത്തില്‍ നിന്ന് എടുത്തിട്ടാണ് കത്തുന്നത് എന്നും ഓര്‍ക്കണം. നമുക്ക് ശ്വസിക്കുവാനുള്ള ഓക്‌സിജന്‍ കത്തിക്കുവാനയി എടുത്ത് അന്തരീക്ഷത്തിനു ഹാനികരമായ ‘ഗ്രീന്‍ ഹൗസ് ഗ്യാസായ കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് ആണ് ഉണ്ടാവുന്നത് എന്നും ഓര്‍ക്കണം.
ഇനി ഇത് ലിറ്ററില്‍ പറയാം.
കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് (CO2) ന്റെ മോളിക്യൂലര്‍ ഭാരം 44 g/mol ആണല്ലോ? അതായത്
1 kg CO2 = 1000 g × (1 mol/44 g) = 22.7 mol CO2
V=nRT/P, V=(22.7)(0.0821)(300)/1 = 559 L CO2 at 27°C (300K), 1 atm
(R = gas constant = 0.0821 atm•L/mol•K T = Temperature in Kelvin)
ഒരു കിലോ കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് എന്നാല്‍ 559 ലിറ്റര്‍ ആണ്.

1.65 കിലോഗ്രാം കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് എന്നാല്‍ 1.65 x 559 = 922 ലിറ്റര്‍.

അതായത് ഒരു കിലോഗ്രാം തടി കത്തുമ്പോള്‍ 922 ലിറ്റര്‍ കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് ഉണ്ടാവും.

2018 ജൂലൈ യില്‍ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച A report to the World LPG പ്രകാരം, ഗ്യാസടുപ്പില്‍ പാകം ചെയ്താല്‍ വിറകടുപ്പിനെ അപേക്ഷിച്ചു 60% കുറവ് കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് മാത്രമേ ഉണ്ടാകുകയുള്ളൂ എന്ന് പറഞ്ഞിട്ടുണ്ട്.

ഗ്യാസടുപ്പില്‍ കുക്ക് ചെയ്താല്‍ ഒരു കിലോഗ്രാം തടിയില്‍ നിന്ന് ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനു സമാനമായ ചൂടില്‍ നമുക്ക് 369 ലിറ്റര്‍ കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് മാത്രമേ ഉണ്ടാകുകയുള്ളു.

അതായത് നമ്മള്‍ 553 ലിറ്റര്‍ കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് നമ്മള്‍ ലാഭിച്ചു. നമ്മുടെ കാര്‍ബണ്‍ ഫുട് പ്രിന്റില്‍ 553 ലിറ്റര്‍ കുറവുണ്ടായി.

ഒരു കിലോ വിറകിനു തുല്യമായ കണക്കാണ്. അപ്പോള്‍ ഒരു ദിവസത്തെ പാചകത്തിന് നമ്മള്‍ അഞ്ചു കിലോ വിറക് ഉപയോഗിക്കുന്നു എങ്കില്‍ 2765 ലിറ്റര്‍ കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് ലാഭിച്ചു നമ്മള്‍ നമ്മുടെ പ്ലാനെറ്റിനെ രക്ഷിക്കുന്നതില്‍ ഒരു ചെറിയ പങ്കു വഹിച്ചു എന്നാശ്വസിക്കാം.

ഒരു ദിവസം നമ്മള്‍ 2765 ലിറ്റര്‍ കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് ലാഭിച്ചു എങ്കില്‍, ഒരു വര്‍ഷം നമ്മള്‍ എത്രമാത്രം ഭൂമിയെ മലിനീകരണത്തില്‍ നിന്നും രക്ഷിച്ചു എന്ന് കണക്കു കൂട്ടാമല്ലോ?

അടുക്കളയില്‍ വിറകടുപ്പില്‍ പാകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ പൂര്‍ണ്ണ ജ്വലനം നടക്കാത്തപ്പോള്‍ വിറകടുപ്പില്‍ ഉണ്ടാകുന്ന polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) കൊണ്ട് അടുക്കള വിഷലിപ്തം ആകുന്നത് കൂടാതെ, അടുക്കളയില്‍ സ്ഥിരമായി ജോലി ചെയ്യുന്നവരെ ഒരു പക്ഷെ രോഗികളും ആക്കും. ഇതിനും പുറമെയാണ് വിറകടുപ്പുകള്‍ കത്തിച്ചു അതി ഭീകരമാം വിധം അന്തരീക്ഷത്തെ കൂടി നമ്മള്‍ മലിനമാക്കു ന്നത്.
ഇനി രുചി കൂടുമോ എന്നു ചോദിച്ചാല്‍ ഒരുത്തരമേയുള്ളൂ. അതും ഒരു വിശ്വാസമാണ്. സ്വാദ് കൂടും എന്നൊക്കെയുള്ളത് ഒരു തോന്നല്‍ മാത്രമാണ്. ചെറിയ സ്വാദു വ്യത്യാസം ഉണ്ടാകുന്നുണ്ടെങ്കില്‍ അത് സ്ലോ (മെല്ലെ) കുക്കിങ് കൊണ്ടുണ്ടാവുന്നതാണ്. അത് ഗ്യാസ്അടുപ്പിലായാലും ഫ്‌ളൈയിം കുറച്ചു വച്ചു സ്ലോ കുക്കിങ് ചെയ്യാവുന്നതാണ്

courtsy- suresh c pillai

Loading...