മുളച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കഴിക്കരുത് ….സൂക്ഷിക്കണം

മലയാളികളുടെ തീൻമേശയിലെ ഒഴിച്ചു കൂടാനാവാത്ത ഇനമാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉപഭോഗത്തിന്റെ അളവു നോക്കിയാൽ ഇതിനു ലോകത്തിൽ നാലാംസ്ഥാനമുണ്ട് ഒന്നാംസ്ഥാനം ചോളത്തിനും രണ്ടാംസ്ഥാനത്തു ഗോതമ്പും മൂന്നാംസ്ഥാനത്തു നെല്ലുമാണ്. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കഴിക്കുമെങ്കിലും ഉരുളക്കിഴങ്ങുചെടിയുടെ തണ്ടാ ഇലയോ ഒന്നും ഭക്ഷണമായി ഉപയോഗിക്കാറില്ല. അവയിലുള്ള കുഴപ്പം പിടിച്ച ചില രാസവസ്തുക്കളാണ് കാരണം. മുളച്ചതോ പച്ച നിറം കയറിയതോ ആയ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കഴിക്കരുതെന്നു പറയുന്നതിന്റെ കാരണവും ഇതുതന്നെ.

ചെടികൾക്കു പച്ചനിറം നൽകുന്നത് ക്ലോറോഫിൽ എന്ന പിഗ്മെന്റ് ആണ്. ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ സൂര്യപ്രകാശം തട്ടുമ്പോൾ ക്ലോറോഫിൽ ഉണ്ടാവുന്നതു കൊണ്ടാണ് വെളിച്ചമുള്ള സ്ഥലത്തു സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ അതു പച്ചനിറമാകുന്നത്. ഇതിന്റെ കൂടെ നമുക്ക് കാണാൻ കഴിയാത്ത മറ്റു ചില രാസവസ്തുക്കൾ കൂടി ഉണ്ടാവും. ഇവയെ ഗ്ലൂക്കോആൽക്കലോയിഡുകൾ എന്ന് പറയും. രണ്ടു തരം ഗ്ലൂക്കോആൽക്കലോയിഡുകളുണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ ഉള്ളത്‌ സൊളാനിനും ചാകോണിനും, ചെറിയ അളവിൽ എല്ലാത്തരം ഉരുളക്കിഴങ്ങിലും ഇതു കാണാറുണ്ട്. കീടങ്ങളുടെയും മാറ്റ് പ്രാണികളുടെയും ആക്രമണങ്ങൾ ചെറുക്കാൻ പ്രകൃതിയിൽ അവ കണ്ടെത്തിയ ഒരു പ്രതിരോധസംവിധാനമാണ് ഇതെന്ന് പറയാം. കിളിർക്കുവാൻ തുടങ്ങിയാലോ പച്ചനിറമായാലോ സൊളാനിന്റെയും ചാകോണിന്റെയും അളവ് ക്രമാതീതമായി വർദ്ധിക്കും ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ഇലയിലുള്ളതും ഇതേ രാസവസ്തുക്കൾ തന്നെയാണ് ഇതിന്റെ മുളയിലും മാരകമായ അളവിൽ സൊളാനിനും ചാകോണിനും ഉണ്ടാവും.

ഭക്ഷ്യ ആരോഗ്യസുരക്ഷയ്ക്കായി പൊതുവായി അംഗീകരിക്കപ്പെട്ടിട്ടുള്ള ഗ്ലൂക്കോ ആൽക്കലോയിഡിന്റെ പരാമാവധി അളവ് നൂറു ഗ്രാം ഉരുളക്കിങ്ങിനു ഇരുപതു മില്ലിഗ്രാം ആണ്. ഇവിടെ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട കാര്യം പച്ച നിറമുള്ള ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ തൊലിയിൽ ഗ്ലൂക്കോആൽക്കലോയിഡിന്റെ അളവ് നൂറു ഗ്രാം ഉരുളക്കിഴങ്ങിന് നൂറു മില്ലിഗ്രാം വരെയുണ്ടാവാം എന്നതാണ്. എന്നാൽ, തൊലി കളഞ്ഞ ഉരുളക്കിഴങ്ങിലാകട്ടെ ഇത് നൂറു ഗ്രാം ഉരുളക്കിഴങ്ങിന് 0.10 മുതൽ 4.50 മില്ലിഗ്രാം വരെയേ ഉണ്ടാവൂ. ഈ വിഷമയം പരമാവധി ഒഴിവാക്കാനായി ചെയ്യേണ്ടത് ഒരു കാരണവശാലും മുള ആഹാരത്തിൽ കലരാതെ നോക്കുക കാരണം ഇതിൽ വളരെ വലിയ അളവിൽ ഗ്ലൂക്കോ ആൽക്കലോയിഡ് ഉണ്ടാവും, സാധിക്കുമെങ്കിൽ പച്ച നിറമായ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഒഴിവാക്കുന്നതു തന്നെയാണ് നല്ലത്. അമേരിക്കൻ നാഷണൽ ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട്സ് ഒാഫ് ഹെൽത്തിന്റെ അഭിപ്രായപ്രകാരം പച്ച നിറമായതോ മുളച്ചതോ ആയ ഉരുളക്കിഴങ്ങു പൂർണ്ണമായും ഒഴിവാക്കണം. കളയാൻ പറ്റാത്തതോ കറിയിൽ ചേർക്കാതിരിക്കാൻ ഒരു മാർഗവുമില്ലാത്തതോ ആയ അവസ്ഥയാണെങ്കിൽ, മുള ഒടിച്ചു കളഞ്ഞശേഷം തൊലി പൂർണ്ണമായും ചെത്തിയിട്ട് നന്നായി കഴുകി ഉപയോഗിക്കുക. 30 മുതൽ 80 ശതമാനം വരെ സൊളാനിൻ കണ്ടുവരുന്നത് തൊലിയോട്ചേർന്നാണ്.