1470-490

കപ്പ (മരച്ചീനി) യില്‍ വിഷമുണ്ടോ?

കപ്പയിലെ സയനൈഡിന്റെ അളവിന്  അനുസരിച്ചു, കയ്പ്പ് കൂടും. ഞങ്ങളുടെ നാട്ടിലൊക്കെ (കറുകച്ചാല്‍) എന്റെ ചെറുപ്പത്തില്‍ ‘കട്ടന്‍ കപ്പ’ എന്നൊരിനം ഉണ്ടായിരുന്നു. കൃഷി ചെയ്യാന്‍ താരതമ്യേന എളുപ്പം ഉള്ളതും, നല്ല വിളവു കിട്ടുന്നതും ആയ കപ്പയായിരുന്നു ഇത്. പക്ഷെ പാചകം ചെയ്താലും ഇതിനൊരു കയ്പ്പ്  ഉണ്ടായിരുന്നു. പല പ്രാവശ്യം വെള്ളത്തില്‍ തിളപ്പിച്ചാണ് ‘കട്ടന്‍ കപ്പ’  പാചകം ചെയ്തിരുന്നത്.

മാനിഹോട്ട് എസ്‌കുലാന്റാ എന്ന ശാസ്ത്രീയ നാമമുള്ള കപ്പയില്‍ വിഷമുണ്ട്, കിഴങ്ങിലും, ഇലയിലും, തണ്ടിലും ഒക്കെ  രണ്ടു തരത്തിലുള്ള സയനോജെനിക് ഗ്ലൂക്കോസൈഡുകള്‍  (cyanogenic glucosides – ഷുഗര്‍ മോളിക്യൂളില്‍ സയനൈഡ് ഗ്രൂപ്പ് ചേരുന്ന പദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍) ആയ ലിനമാറിനും (linamarin) ലോട്ടാസ്റ്റാര്‍ലിനും  (lotaustralin) ഉണ്ട്. കപ്പയില്‍ ഉള്ള ജൈവ ത്വരകം (enzyme) ആയ  linamarase ഇവയെ മാരക വിഷമായ ഹൈഡ്രജന്‍ സയനൈഡ് (HCN) ആക്കി മാറ്റും. എന്നാല്‍ പാചകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ അല്‍പ്പം ശ്രദ്ധിക്കണമെന്നു മാത്രം. കപ്പ തിളപ്പിച്ച് ഊറ്റിയ ശേഷമേ ഉപ്പിടാവൂ, അതിന്റെ പിന്നിലും ഒരു ശാസ്ത്രം ഉണ്ട്.
കപ്പയിലെ സയനൈഡിന്റെ അളവിന്  അനുസരിച്ചു, കയ്പ്പ് കൂടും. കപ്പ  മധുരമുള്ളതാണോ, കയ്പുള്ളതാണോ എന്നതനുസരിച്ചു  അതിലെ സയനൈഡിന്റെ അളവിനെക്കുറിച്ചു മനസിലാക്കാം.  

ഒരു കിലോ കപ്പയില്‍ എത്ര സയനൈഡുണ്ട്?

കയ്പ്പില്ലാത്ത  ഒരു കിലോ കപ്പകിഴങ്ങില്‍ ഏകദേശം   20 മില്ലിഗ്രാം സയനൈഡ് കാണും. പക്ഷെ നല്ല കയ്പുള്ള കപ്പകളില്‍ ഒരു കിലോഗ്രാമില്‍ ഏകദേശം ഒരു ഗ്രാം സയനൈഡ് കാണും. കപ്പയില്‍ ഉള്ള 2.5 മില്ലിഗ്രാം സയനൈഡ് മതി ഒരു എലിയെ കൊല്ലാന്‍. മലബാര്‍ കപ്പ ഒക്കെ പ്രചാരത്തില്‍ ആകുന്നതിനും മുന്‍പേ ‘കട്ടന്‍ കപ്പ’ പ്രചാരത്തില്‍ ആകാനുള്ള കാരണം, ഇവ എലികള്‍ അധികം തിന്നില്ല എന്നതായിരുന്നു.  

കപ്പയിലെ സയനൈഡിന്റെ അളവിന്  അനുസരിച്ചു, കയ്പ്പ് കൂടും. ഞങ്ങളുടെ നാട്ടിലൊക്കെ (കറുകച്ചാല്‍) എന്റെ ചെറുപ്പത്തില്‍ ‘കട്ടന്‍ കപ്പ’ എന്നൊരിനം ഉണ്ടായിരുന്നു. കൃഷി ചെയ്യാന്‍ താരതമ്യേന എളുപ്പം ഉള്ളതും, നല്ല വിളവു കിട്ടുന്നതും ആയ കപ്പയായിരുന്നു ഇത്. പക്ഷെ പാചകം ചെയ്താലും ഇതിനൊരു കയ്പ്പ്  ഉണ്ടായിരുന്നു. പല പ്രാവശ്യം വെള്ളത്തില്‍ തിളപ്പിച്ചാണ് ‘കട്ടന്‍ കപ്പ’  പാചകം ചെയ്തിരുന്നത്.

കപ്പയിലെ സയനൈഡ് നീക്കാന്‍ മാര്‍ഗമുണ്ട്

കപ്പ ചെറിയ കഷണങ്ങള്‍ ആയി നുറുക്കി, വെള്ളത്തില്‍ പല പ്രാവശ്യം കഴുകുക. ഹൈഡ്രജന്‍ സയനൈഡ് വെള്ളത്തില്‍ നന്നായി ലയിക്കും. കൂടാതെ തിളപ്പിക്കുമ്പോള്‍ ആദ്യത്തെ വെള്ളം ഊറ്റി കളഞ്ഞിട്ട്, ഒരു പ്രാവശ്യം കൂടി പച്ച വെള്ളത്തില്‍ ഇട്ട് തിളപ്പിക്കുക. ചൂടു കൂടും തോറും ഹൈഡ്രജന്‍ സയനൈഡിന്റെ വെള്ളത്തിലുള്ള ലേയത്വം (അലിയാനുള്ള കഴിവ്-solubility) കുറയും. അതു കൊണ്ട് രണ്ടാമത് പച്ചവെള്ളത്തില്‍ തിളപ്പിക്കുന്നത് ആണ് ഉത്തമം. വെള്ളം പൂര്‍ണ്ണമായും ഊറ്റികളഞ്ഞിട്ടു വേണം ഉപ്പും, അരപ്പും ചേര്‍ക്കാന്‍. (കപ്പ എണ്ണയില്‍ വറുത്താല്‍ ഹൈഡ്രജന്‍ സയനൈഡിന്റെ അംശം പോകില്ല എന്നും കൂടി അറിയണം.)

ഉപ്പിട്ട് തിളപ്പിക്കരുത് എന്നു പറയാന്‍ കാരണം

രണ്ടു കാരണം ഉണ്ട്. ചൂടു കൂടും തോറും, ഹൈഡ്രജന്‍ സയനൈഡിന്റെ വെള്ളത്തിലുള്ള ലേയത്വം (അലിയാനുള്ള കഴിവ്-solubility) കുറയും. ഒന്നാമത്തെ കാര്യം അതാണ്. ഉപ്പുള്ള (saline conditions) വെള്ളത്തില്‍ ഹൈഡ്രജന്‍ സയനൈഡിന്റെ ലേയത്വം വീണ്ടും കുറയും. രണ്ടാമത്തെ കാര്യം ഉപ്പെന്നാല്‍ NaCl (സോഡിയം ക്ലോറൈഡ്). ഹൈഡ്രജന്‍ സയനൈഡില്‍ (HCN) ഉള്ള CN- അതീവ രാസപ്രതിപ്രവര്‍ത്തനം നടത്താന്‍ ശേഷിയുള്ളതാണ്. വെള്ളത്തില്‍ ലയിച്ച CN-    ഉപ്പിലെ  NaCl (സോഡിയം ക്ലോറൈഡ്) Na+ മായി  രാസപ്രതിപ്രവര്ത്തനം നടത്തി വിഷമായ NaCN ആകാനുള്ള സാദ്ധ്യതയും ഉണ്ട്. വെള്ളത്തില്‍ ഒഴുകിപ്പോകാനുള്ള CN-  നമ്മള്‍ ഉപ്പിട്ടു പിടിച്ചു നിര്‍ത്തുന്നതെന്തിന്?    NaCN ഉം വെള്ളത്തില്‍ ലയിക്കുന്നതാണ്. എന്നിരുന്നാലും, കപ്പയുടെ ഉപരിതലത്തില്‍ പറ്റി NaCN അകത്തു ചെല്ലാതിരിക്കാനുള്ള സാധ്യത കൂടി വെള്ളം മുഴുവന്‍ ഊറ്റിയ ശേഷം ഉപ്പിട്ടാല്‍ കുറയ്ക്കാമെന്നും പറയുന്നു.

Comments are closed.

x

COVID-19

India
Confirmed: 29,823,546Deaths: 385,137